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La tortilla, una opción saludable

Desde tiempos prehispánicos, el maíz ha constituido la base de la alimentación en México. Es una buena fuente de calcio y energía (kilocalorías). El grano de maíz posee alrededor de 5 por ciento de lípidos (grasas), conteniendo un bajo nivel de grasas saturadas causantes de enfermedades cardiovasculares.

 

Gracias a la importancia de este cereal en nuestra alimentación cotidiana, se le han realizado muchos estudios científicos y biotecnológicos. Uno de los más importantes es el proceso de nixtamalización —del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa—, el cual se ha trasmitido de generación en generación, y que consiste en la adición de dos partes de una solución de cal (alimentaria) aproximadamente al 1 por ciento a una porción de maíz; este proceso incrementa la disponibilidad del calcio en la tortilla, alrededor de 30 veces el nivel original de calcio (mineral que evita el desarrollo de osteoporosis) del grano crudo, y así el contenido nutrimental que el maíz aporta a la dieta humana es mucho más importante que sin nixtamalizar.

Octavio Paredes López, doctor y científico del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) y parte del Consejo Consultivo de Recorrido por la Salud®, detalla que la calidad nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y éstas, a su vez, la establecen el contenido de los llamados aminoácidos esenciales. En promedio, el contenido de proteínas del maíz es de 10 por ciento. “El maíz, como todos los cereales, es deficiente en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, y también en niacina, vitamina del complejo B que se sintetiza a partir del triptófano. La nixtamalización incrementa el balance de aminoácidos esenciales y libera niacina que de otra manera permanecería sin ser aprovechada; el contenido de la fibra soluble pasa de 0.9 por ciento en el maíz a 1.3 por ciento en la masa, y a 1.7 por ciento en la tortilla”1.

Aporte nutrimental del maíz

El doctor Paredes menciona que de acuerdo con cálculos, la tortilla puede proporcionar de 32 a 50 por ciento de los requerimientos de hierro. Al respecto, indica que se han hecho esfuerzos importantes para mejorar el valor nutritivo de la tortilla: “desde 1997 en México se estableció la adición de nutrimentos a la harina de maíz para reponer las vitaminas y minerales perdidos durante la transformación de los granos en harina. Con estas medidas se logra que la tortilla sea uno de los alimentos más ricos nutricionalmente hablando y con múltiples beneficios para la salud del pueblo mexicano”.

Rodrigo Meza, nutriólogo de Recorrido por la Salud®, comenta, por su parte, que la fibra que contiene la tortilla otorga beneficios importantes para la salud, entre ellos destacan:

•    Disminución significativa de la presión arterial (sistólica y diastólica) con un mayor efecto en adultos mayores de 40 años e hipertensos.

•    Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon (de acuerdo con ensayos clínicos).

•    Disminuye la concentración de colesterol sanguíneo previniendo el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y protegiendo de la progresión de ateroesclerosis (principalmente la fibra soluble).

“El maíz contribuye a disminuir la concentración de glucosa e insulina en sangre después de la ingestión de alimentos debido a que la unión de la glucosa a la fibra disminuye su disponibilidad para la absorción, tanto en individuos sanos como en los que padecen diabetes. A estos últimos frecuentemente se les prohibía el consumo de tortillas por el supuesto que ‘eleva los niveles de azúcar’.”

Es importante tomar en cuenta que la cantidad de tortillas que podemos consumir dependerá de la cantidad de energía que gastemos durante el día. “En general —dice—, la población adulta mexicana necesita consumos calóricos de alrededor de mil 500 kcal para mujeres y mil 700 kcal para hombres. En estos casos es posible consumir de seis a ocho porciones de cereales respectivamente, pudiendo ser todas tortillas o variarlos entre los diferentes productos al alcance (arroz, trigo, cebada, amaranto, entre otros). Estos consumos pueden variar de acuerdo con la edad, la estatura y la actividad física, por lo que la mejor forma es consultando a un especialista”, finaliza.

1.    Fuente: Paredes O., Guevara F., Bello L. La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Rev. Ciencias 92-93 octubre 2008-marzo 2009.

Revista Protocolo

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