Libros de ayer y hoy
Teresa Gil
La muerte de la reconocida cocinera de medios, Chepina Peralta, ocurrida el 2 abril, vuelca al tapete de la discusión el tema de la alimentación del mexicano, que tiene mucho qué ver con su cultura, su situación económica y con la necesidad de una permanente información pública que defina, a conciencia y en forma directa, la distribución de los nutrientes en el cuerpo humano. En un país que tiene el segundo lugar mundial en obesos adultos y el cuarto en obesidad infantil, y con más del 24 por ciento de hipertensos en su población, incidir en el ámbito alimentario no es cosa secundaria; es la especie vital que finalmente conserva la vida, pero ésta debe ser plena con un conocimiento a fondo de cómo abordar ese ámbito. Sensible e inteligente, la famosa cocinera que falleció a los 90 años, se dio cuenta, ya metida en medios televisivos del país, que era importante hacer un alto en su camino para conocer a fondo la culinaria y sus efectos y se metió a estudiar, leyó, se apoyó en reconocidos chefs e investigó en los efectos de la comida en la salud. En una interesante entrevista que le dio a José Carlos González en 2005 y que fue publicada por La Jornada, ella habla de qué manera tomó conciencia de esa necesidad de la salud y apoyada en obras clásicas como la de Bernal Díaz del Castillo, La verdadera historia de la conquista de la Nueva España (Austral de México 2019), se informó de la forma de comer de nuestros ancestros y la manera cómo estos seleccionaban los más sanos alimentos. Eso la inspiró para adecuar su recetario a una comida más sana para el mexicano.
ADVERTENCIA SOBRE LA COMIDA CHATARRA EN LA VACUNACIÓN
Sorpresa causó en algunos centros de vacunación de adultos mayores, que en todas las sillas estuviera una historieta que desde luego era para llevarse a casa. Leída mientras corrían los tiempos para prevenir una reacción, se trata de una serie de recuadros de personas que hablan de la comida chatarra. Es autor de la historieta un personaje que ha incidido mucho en el tema, Rafael Barajas El Fisgón. Los datos que él maneja fueron proporcionados por la Secretaría de Salud y otras fuentes oficiales y son abrumadores. La comida chatarra impregnada de grasas, azúcares y sales y sin ningún nutriente, son responsables de diabetes, hipertensión, colesterol alto, enfermedades del corazón, problemas de sueño, enfermedades del metabolismo, de los pulmones, de las articulaciones y de riesgo de muerte temprana entre otras. De las muertes por Covid-19, que obviamente se venían arrastrando, el 43.6 por ciento se debía a hipertensión, el 37.81 a diabetes y el 24.68 a obesidad. Según esos datos oficiales, México es una de las 10 potencias productoras de comida preparada y la principal en América Latina. Para dar una idea de lo que produce a esas empresas, solo en el 2012 generó 28 mil 300 millones de dólares en ganancias. Con esos alimentos chatarra, para el 2018, más del 10 por ciento de la población tenía diabetes y 18.4 tenía hipertensión.
LA IMPORTANCIA DE SABER QUÉ COME UNO, SEGÚN CHEPINA PERALTA
Doña Chepina Peralta en realidad se llamaba Lucía Josefina Sánchez Quintanar y nació en octubre de 1930. Lo singular de su carrera es que ella era maestra en oratoria y fue precisamente eso lo que la llevó a la televisión porque necesitaban a una persona que hablara bien sobre cocina. La que desconocía, dijo, como no fuera la casera que cocinaba para sus cinco hijos. Su presencia sin embargo fue un éxito porque echó mano de su sentido del humor y cada vez que cometía un error se reía y lo zanjaba con bromas, Gracias a eso su programa se convirtió en un éxito y la lanzó como la reina de los programas de cocina. Ella comentó en entrevistas y lo dijo en televisión, la forma como tomó conciencia para hacer una comida sana y más barata, accesible para todo tipo de personas incluyendo de pocos recursos. No sabemos que pensaba de toda esa campaña que está haciendo la Secretaría de Salud para informar al consumidor sobre los contenidos de los alimentos que consumen, signados en las tiendas con un recuadro negro en donde se pone que tienen sodio, azúcares, grasas. Un asunto que no ha gustado a los empresarios pero que algunos están reaccionando porque se ven muchas ofertas de esos alimentos, por lo general galletas, dulces y cereales azucarados, tal vez ya para sustituirlos. Cosa similar está ocurriendo con los quesos, entre otros alimentos. La sensibilidad y la forma de educar, de la cocinera fallecida, impactó al público y durante décadas, fue común verla y escucharla dando sus recetas que a diferencia de muchos chefs que usan cantidades de grasas, cremas, mantequillas y aceites saturados, procuraba mermar componentes para hacer alimentos más saludables. Enumero los ingredientes de su Cazuela campesina, para dar una idea de lo saludable de una receta sencilla que les caería muy bien a esos vacacionistas que, después de violar todas las normas, necesitan reecontrarse con una vida sana.
Cazuela campesina
Aceite con medida
I cebolla
6 calabazas pequeñas
2 chiles cuaresmeños
2 dientes de ajo
2 jitomates
Orégano al gusto
Ramito de epazote
500 cc de leche
500 gramos de queso panela
Sal al gusto
