Crónicas de Frontera
Antonio Cruz Coutiño
No hay, no ha habido, ni habrá nunca, cultura o civilización alguna, que no registre o no haya registrado, deliberada o inconscientemente, entre sus invenciones o reinvenciones, uno o varios elixires alcohólicos, siempre asociados al placer, la fruición y el deleite. Esto fue así desde los albores de la humanidad, desde la mañana en que nos percibimos diferentes a los cerdosos, melenudos y emplumados compañeros nuestros. Cuando creamos la necesidad de no sentirnos solos. Abandonados, íngrimos en la amplitud del universo.
Inventamos fantasías, dueños, dioses, mitos, filosofías. Luego encontramos en losrecursos de la naturaleza y en la casualidad de la fermentación de diversos frutos, la oportunidad de emborracharnos; trastornar un poco la mente con ellos, para comunicarnos con aquellas divinidades, con la profunda obscuridad de la noche, con la inmensidad del cielo, el infinito.
Y fue así como descubrimos todos los psicotrópicos naturales, aunque por sobre ellos, las bebidas alcohólicas. Derivadas algunas de fresas, uvas y moras, otras de cítricos, manzanas y peras. La mayoría de granos. Arroz, maíz, sorgo, trigo y cebada, pero en especial azúcares… los de la caña, los de las remolachas, los de plátanos y chicozapotes… en los diversos sitios de la tierra y a lo largo de la historia. China e Indochina, India y Mesopotamia, Acadia, Sumeria, Asiria y Babilonia, Egipto y Grecia. Todas, absolutamente todas las civilizaciones inventaron este recurso para comunicarse con sus dueños, sus divinidades. Igual ocurrió con el imperio persa y el romano. Igual con las civilizaciones de Mesoamérica y con los incas del Pacífico Sur.????
Así que a esta larguísima y comprimida historia, se debe que haya tantos precursores orgánicos para la producción de aguardientes. En México tenemos varias especies de palmas azucaradas, entre ellas la palma coyol, al menos veinte agaves o magueyes diferentes, y ya no se diga la diversidad de alcoholes que producimos a partir del jugo de caña, la panela, el piloncillo, la piña y quien sabe cuánta cosa. E igual, hay cervezas, vinos y aguardientes, tantos como culturas y naciones.
En todo México han de existir al menos 100 bebidas alcohólicas. Probemos, por si las dudas, a hacer una lista de veinte: mezcal, pulque, tequila, guaro, bacanora, charanda, tepache, damiana, rompope, guarapo, guásimo, habanero, holcatzin, huikino, charagua, charanda, calonche, coyote, cuitzonco, tejuino, tesgüino, batari, tuba, tuxca, mejengue, xtabentun y zotol. Resultan 27. Y en el caso de Chiapas, no nos quedamos atrás. Tenemos comiteco, posh, taberna, mistela, chicha y seguramente algunos más.
Todos sirvieron inicialmente para facilitar la imaginación, la conversación con nuestros dioses y antiguos ancestros; para dialogar con ellos. Para evocar e invocar, para conjurar, agradecer y retribuir, para suplicar e implorar, y junto con ello abrir nuestros corazones. Orar, rezar, gemir y cantar; movernos al ritmo de las palmas, las flautas y el tun tun; danzar, bailar y desprendernos de nosotros mismos. Todo para comunicarnos con ellos. Ahí está el origen de los placeres asociados al alcohol y al vino: fiesta y algazara, baile, danza y enajenación, embelesamiento y embrujo, comida y canto, sexo, música y apetencias varias.????
Y he ahí la indisolubilidad de la matriz de los placeres. Los de la carne y el buen apetito, los del espíritu y las apetencias, los del vino y la fiesta. Los de la cadencia, el sonido y la embriaguez. De ahí que referir Chiapas, desde sus alcoholes y alipuses, sea una realidad densa, recargada y barroca. Abigarrada como su culinaria y cocina, los bebedizos y alcoholes, la música y la conversación en cualquier rincón cercano… en Centroamérica, en la península de Yucatán, en Cuba y el Caribe entero, en las Antillas, en Belice, Venezuela y Colombia, en todo México y el mundo.
Referir entonces, rones, cervezas y vinos; tequilas, botanas y tentempiés; bocadillos, elixires y mezcales; entradas, vuelve-a-la-vidas y desempances; quesos frescos y añejados, pico-de-gallo y camarones secos, y hasta un curado de membrillo, o un buen posh de cordón cerrado, es hablar en Chiapas, de cantinas y bebederos. De aguajes, bares, antros y botaneros, aunque a ellos se asocian nuevas y antiguas palabras: desplumaderos, prostíbulos y puteros, cantinas formales, cantinitas y “expendios tolerados”; tabernas, fondas y comederos, y hasta esperpentos y galimatías lingüísticos incomprensibles: “restaurant-bar de día”, “restaurant con venta de licores”, “restaurant-bar familiar” e incluso “bar familiar” a secas. ¡Haberse visto tamaña desvergüenza!
Por lo demás, y aunque en Chiapas son inusuales las barras y contrabarras, los mostradores apenas señalan la frontera entre el espacio público ―el de las mesas, clientela y bullicio― y el área de administradores, dueñas, sirvientes y cantineros. Las hieleras y enfriadores separan a la cantina propiamente de la cocina, y es socorrida la imagen de la camarera con minifaldas y delantal blanco, adornados sus cabellos, obsequiosa y temeraria. Boquita pintada y franela en mano, jovialidad, guiños y sonrisa larga. ¿En dónde más, ¡Oh Dios!, Baco de mis pasiones? ¿En dónde más tú, brebaje de mis locuras?????
Y esto, amigos, es Chiapas en tratándose de bares, cantinas y placeres, aunque tan sólo sea para comenzar, pues… estos sagrados lugares de la delectación, la libación, el buen paladar y el palique, en ocasiones seducen hasta el tuétano. Veamos el ejemplo de los mejores manjares de la tierra. Nuestras botanas. Esas pequeñas porciones de la más selecta gastronomía centroamericana. Cerdo, res y en ocasiones conejo; pescados diversos, huevas, quesos, tostadas y totopos; rodajas de chiles, jícamas, cebollas y jitomates; camarones, ostras, calamares, pulpos y shutis, aves de vez en cuando pero sobre todo, los mil derivados del cochi como llamamos al marrano: carraca, trompa, costilla, chicharrones, cueritos, morcillas y morongas; chorizos, longanizas, butifarras, patitas envinagradas… Hhhmmm, para chuparse los dedos.
Pero esto no termina acá, pues es corriente el agasajo de nuestros oídos, en especial los “días mayores”, los del santo trago y la parranda: jueves, viernes y sábado. (Domingos no, pues son inelegibles, hay que trabajar el lunes). Pero he ahí, en el mejor lugar de la cantina, nuestra marimba polícroma y radiante, aunque en ocasiones guitarra, canto o cualquier música, y en su ausencia las infaltables rockolas; lugares donde tienen, sin embargo, paso franco, los mariachis, norteños, tríos y guitarreros, prestos a nuestra complacencia y… cuando el establecimiento apenas si aporta cacahuates, sal y trozos de limón, entonces entran al quite los canguros: proveedores ambulantes de botanas secas, dulces y cigarrillos.
Regularmente, salvo excepciones, sus retretes son más limpios que los de las escuelas públicas y hospitales, y hay bares y cantinas “sólo de día” (vedan el lugar desde las seis de la tarde para servir sólo a los de carrera larga) e igual, algo más discretas, se encuentran las cantinas y bares “de noche”, en donde es frecuente la posibilidad de compañía: nenas, damas de diverso follaje y fornitura, disponibles siempre a condición de gentileza y compostura; dispuestas a pasar un rato contigo, baile y agasajo, o incluso toda la noche, siempre que la cartera aguante y la holganza no devenga en sainetes y escarnio.
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