CACAO CHIAPAS, CHOCOLATE Y RECORDACIÓN
Pensando en el compa Marín Ruiz
Hace dos años dije estas palabras en el Congreso del Estado, en algún evento organizado a propósito del cacao. Para referir las enseñanzas de aquel texto hoy agotado: “Cacao Soconusco. Apuntes sobre Chiapas, México y Centroamérica (TGZ, Unicach, 115 páginas)”. Palabras que hoy restituyo a partir de los apuntes de esa ocasión, a petición de los chocolateros amigos, Rebeca Vélez y Fabio Pérez Román.
Ocasión en que yo mismo preguntaba a la audiencia… ¿Qué decir en breve y en tan poco tiempo, sobre los vastos saberes y experiencias desperdigadas aquí y allá, sobre el cacao, nuestros cacaos y chocolates de Chiapas, Tabasco, Veracruz y ? ¿Sobre el cacao y el chocolate de origen mesoamericano?
Y fui respondiendo lentamente, como si en la cabeza tuviese las preguntas grabadas. En primer lugar, que el origen cultural del cacao es Mesoamérica; desde las huastecas al Nororiente del país y Colima al Occidente, medio México y toda Centroamérica hasta Honduras, y que su apropiación alimentaria se inicia con los olmecas de Veracruz y Tabasco, con los protomayas de Izapa en el Soconusco y Kaminaljuyú en Guatemala, y luego entre mixtecas, zapotecas, mayas y mexicas.
En segundo lugar, dije que el cacao, el chocolate y las otras exquisiteces culinarias del área, forman parte de la identidad cultural de las antiguas civilizaciones mesoamericanas y de varios pueblos contemporáneos herederos. De modo que es posible aún hoy, encontrar entre ellos: creencias, tradiciones, costumbres, conocimientos, rastros de deidades y un largo etcétera. Todos asociados al cacao.
Tres. Que el chocolate ―al igual que los pozoles y atoles adyacentes―, son una invención gastronómica apreciada y de muy alto valor alimentario a lo largo y ancho de Mesoamérica. Bebida de prestigio social durante la antigüedad. Exclusiva de gobernantes, sacerdotes, guerreros y comerciantes. Accesible, debido a su alto costo, sólo a la élite política, religiosa y económica de las naciones.
Cuatro. Que fue inmediata la adopción culinaria y económica del cacao y el chocolate por parte de la invasión militar y religiosa novohispana. Razón por la que los nuevos gobernantes pronto identifican las áreas productoras: a) Cihuatlán entre Colima y Jalisco, b) Tuxtepec entre Veracruz y Oaxaca, c) Cotaxtla y Huatusco en Veracruz, d) Planicie de Tabasco y Norte de Chiapas y e) La región del Soconusco. Y se le asocia al pago de tributos, luego impuestos; al comercio desventajoso y a la imposición de ordenanzas para establecer nuevas plantaciones.
Cinco. Que, en el transcurso de la Colonia, se incorporan al cacao mexicano, otras diversas variedades y calidades del grano. De Centroamérica, de Caracas, de Guayaquil, y del Virreinato del Perú. Ello ante la disminución de la producción de México y Centroamérica, y ante la generalización de su consumo.
Seis. Razón por la que se explica el papel jugado por los piratas en la difusión europea del cacao y el chocolate. Los llamados filibusteros, corsarios y bucaneros; dependiendo de si son respaldados por Gran Bretaña, Francia u Holanda, en contra de los intereses españoles. De donde surgen las plantaciones de estos países, e incluso de Portugal, en sus colonias de África, Asia y Oriente extremo.
Siete. Que valiosa es así misma la cacaocultura o agricultura del cacao. Los conocimientos asociados al suelo en que se cultiva, la humedad ambiental imprescindible, y las condiciones ambientales. Su germinación, trasplantación, crecimiento, mantenimiento y cosechas. El control de sus plagas, las variedades e injertos, clones y demás saberes agronómicos.
Ocho. El arte de la fabricación y preparación de los variados chocolates. Los saberes, costumbres y tradiciones asociadas. Mezclas, aromas, sabores, esencias y especias incluidas. El desarrollo del producto a lo largo de la historia, y su industrialización actual. La preservación de estos conocimientos y aquellos asociados a las prácticas agrícolas ancestrales.
Nueve. Respecto del Chiapas contemporáneo, la apremiante necesidad de registrar los saberes relacionados con el cultivo, trasplante, variedades, cosechas, fermentación y almacenamiento del cacao. La fabricación de los chocolates artesanales, preparación, consumo y usos diversos. Al igual que la investigación agronómica efectuada por el Campo Experimental Rosario Izapa del INIFAP, y por profesores de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UNACH en Huehuetán.
Diez. El consumo social actual y los usos rituales antiguos del chocolate, hasta antes de su desplazamiento por parte del café. Puesto que Guatemala inicia el cultivo de este grano a finales del siglo XIX, al tiempo que el proceso de sustitución del chocolate se inicia durante la primera mitad del siglo XX.
Once. Las tradiciones, costumbres y creencias vinculadas al cacao, pataste y chocolate. Propiedades alimenticias, curativas, tonificantes o afrodisíacas. Entre ellas las expresiones orales y frases fijas, adivinanzas, refranes y paremias en general, que forman parte del patrimonio intelectual de Mesoamérica. De la identidad sociocultural de Chiapas y del sur-sureste del país.
Doce. La apropiación de los conocimientos asociados al cacao y al chocolate por parte de Europa. El dominio de su elaboración artesanal, invención del proceso de su industrialización, masificación de su consumo y comercio. Y el monopolio de las grandes empresas de Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia, Suiza, Holanda y Países Bajos.
Trece. Que sería ineludible el estudio y conocimiento del proceso de sustitución comercial de los buenos cacaos de la región ―del estado de Tabasco, Norte de Chiapas, región del Soconusco y Centroamérica― por las semillas baratas y de menor calidad, provenientes de las plantaciones masivas de África, Asia y extremo Oriente.
Catorce. La altísima demanda actual, y desde veinte años atrás, de chocolates finos ―dulces, helados, bebidas y en general golosinas― por parte de la gente acomodada, los paladares exigentes, gourmets y catadores al nivel mundial. Lo que permite hoy a la industria, volver los ojos al mejor cacao del mundo: a las variedades del cacao criollo, centroamericano y en particular al Cacao Soconusco, campesino o indio. Hoy llamado “cacao fino de aroma”. El mejor, el más prestigiado, exquisito y de mejor precio.
Y finalmente, amigos, quince: las experiencias recientes de organizaciones y colectivos asociados a la producción y comercialización del cacao; a la elaboración de chocolates tradicionales, dulces y confitería en las tres regiones cacaoteras de Chiapas: región Norte entre Ixtacomitán y Pichucalco, región Zoque-Mezcalapa nucleada en Tecpatán, y región del Soconusco liderada por Tuxtla Chico.
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